Сбраживание сусла

Сладкое сусло отбраживают в стеклянном баллоне, заполняя его не более, чем на 2/3 объема. Горлышко баллона затыкают плотной ватной пробкой и оставляют в полумраке (можно обернуть баллон плотной бумагой). Через 10 дней ватную пробку снимают и ставят баллон под гидрозатвор. Для изготовления гидрозатвора необходимо в пробку, закрывающую баллон, вделать трубку, а свободный ее конец опустить в стакан с водой. Вода в стакане должна быть кипяченой. Для уплотнения пробки й трубки можно использовать воск или пластилин. Вместо гидрозатвора можно использовать тонкую резиновую перчатку (если используется банка) или воздушный шарик (если используется бутыль). При этом резиновую перчатку и шарик необходимо проколоть иголкой в верхней части для выхода углекислого газа за счет избыточного давления в баллоне.

Если в процессе приготовления вина не предусматривается поэтапное добавление сахара, то вместо ватной пробки целесообразно сразу установить на баллон водяной затвор или газовые клапаны (в виде резиновой перчатки или воздушного шарика).

Через 2—3 дня начинается бурное брожение. При этом из конца трубки гидрозатвора начинают выходить пузырьки, а перчатка и воздушный шарик раздуваются. Примерно через 30 дней процесс брожения заканчивается. Из конца трубки гидрозатвора перестают выходить пузыри, перчатка и воздушный шарик самопроизвольно сдуваются. Окончание брожения определяется также по отсутствию сахара на вкус.

Важное влияние на процесс спиртового брожения оказывает температура. Наиболее оптимальной температурой при домашнем приготовлении вина является температура в пределах от 15 до 22° С. Увеличение температуры нежелательно, так как при этом повышается интенсивность уноса эфирных масел и спирта вместе с углекислым газом. При температуре бродящего сусла выше 30° С происходит массовое отмирание дрожжевых клеток, а при 37—40° С брожение останавливается. Иногда даже введение свежей дрожжевой разводки не вызывает дображиеания.

Зависимость объемного содержания спирта в вине от температуры брожения можно проиллюстрировать следующими цифрами: 15—22°С—16,5% об., 25°С—13,4% об., 37° С — 6,2% об. Чтобы получить малокислое вино, необходимо брожение проводить при температуре 15—18° С. Однако в начальной стадии» брожения сусло рекомендуется держать в более теплом месте.