Получение сока из мезги

Тщательно отсортированные плоды и ягоды моют, освобождают от чашелистиков и плодоножек. Плоды дробят на куски размером 5—6 мм шинковкой с диском. При этом у плодов предварительно удаляются семена. Ягоды раздавливаются деревянной толкушкой в эмалированной посуде или деревянным валиком на деревянном лоточке. При дроблении вишен раздробленных косточек должно быть не более 5%.

Полученную мезгу немедленно обрабатывают одним из трех способов в зависимости от консистенции сока.

1-й способ

После дробления в мезгу вишни, белой и красной смородины, имеющих жидкую консистенцию добавляют 200—300 г воды на килограмм мезги, перемешивают и тотчас же подвергают прессованию для извлечения сока.

2-й способ

Мезгу черной смородины, крыжовника, малины, черники, имеющих густую консистенцию сока (из-за наличия в них пектиновых веществ), нагревают перед прессованием в эмалированном тазу в течение 30 минут при температуре 60° С. Предварительно в таз наливают подогретую до 70° С воду (300 г на килограмм мезги), перемешивают и тотчас же подвергают прессованию.

3-й способ

Можно подготовить мезгу этих же культур к прессованию не нагреванием, а подбраживанием. Раздробленную мезгу выливают в эмалированное ведро или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 своего объема. Туда же добавляют воду, подогретую до 24° С (250 г воды на килограмм мезги) и 2 стакана четырёхдневной закваски винных дрожжей (на 10 килограмм мезги). Затем мезгу перемешивают, покрывают посуду чистым полотенцем и оставляют для брожения, ежедневно перемешивая ее. Температура в помещении должна быть 20—22° С. Через 2—3 дня мезгу отпрессовывают.

4-й способ

Применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10—12° С. Высушенную рябину настаивают 3—4 дня.

Предварительно подброженная ягода дает хороший выход сока, в котором'уже содержатся дрожжи. Если сок получен из ягод и плодов без предварительного подбраживания или после тепловой обработки, то в нега непременно нужно задать (после охлаждения) разводку дрожжей.

Для приготовления 10 л. десертного вина необходимо 300 г закваски дрожжей; для 10 л сухого вина — 200 г закваски. Можно использовать осадок закваски. Его требуется меньше: 100 г на 10 л сусла.