Основные соотношения компонентов в домашнем вине

В домашнем вине при его, изготовлении необходимо выдержать правильное соотношение сока, сахара и воды.

Соки почти всех плодов и ягод (за исключением некоторых сортов сладких яблок и груш) имеют повышенную кислотность, то есть содержат относительно большое количество органических кислот. Поэтому в случае большого- содержания кислоты в плодово-ягодном соке необходимо его разбавить водой. Например, если кислотность 1 л сока в два раза больше необходимой кислотности вина, то мы должны получить из этого сока 2 л вина (за счет воды и сахара). И это разбавление не отразится на его качестве, так как в плодово-ягодном соке содержится всегда значительно больше экстрактивных и ароматических веществ, чем
это требуется.

Необходимое содержание органических кислот в готовом вине должно быть от 0,7% до 1,0%, иначе оно будет кислым или, наоборот, «плоским», как говорят виноделы. Повышенная или пониженная кислотность замедляет процесс спиртового брожения и снижает количество спирта в готовом вине.

Важным компонентом в процессе приготовления вина является сахар. Опытным путем установлено, что 1% сахара в плодово-ягодном соке при сбраживании дает 0,62% спирта. Так, например, если мы хотим в вине получить 10% спирта, то в соке до начала брожения содержание сахара должно быть около 17%. В натуральных плодово-ягодных соках сахара мало (3—11%). Только в виноградном соке его 10—30%. Чтобы повысить сахаристость плодово-ягодного сока, в него добавляют сахар или сахарный сироп. Однако, если добавить сахара больше, его избыток затормозит процесс брожения и снизит содержание спирта в готовом вине.

Сахар-рафинад употреблять нежелательно, так как содержащаяся в нем голубая краска — ультрамарин — может неблагоприятно повлиять на жизнедеятельность дрожжевых клеток.

Смесь свежеотпрессованного сока, воды и сахара называется сладким суслом. Можно рекомендовать следующий его состав: