Основные соотношения компонентов в домашнем вине
Рецепты домашних вин / Основные соотношения компонентов в домашнем вине
В домашнем вине при его, изготовлении необходимо выдержать правильное соотношение сока, сахара и воды.
Соки почти всех плодов и ягод (за исключением некоторых сортов сладких яблок и груш) имеют повышенную кислотность, то есть содержат относительно большое количество органических кислот. Поэтому в случае большого- содержания кислоты в плодово-ягодном соке необходимо его разбавить водой. Например, если кислотность 1 л сока в два раза больше необходимой кислотности вина, то мы должны получить из этого сока 2 л вина (за счет воды и сахара). И это разбавление не отразится на его качестве, так как в плодово-ягодном соке содержится всегда значительно больше экстрактивных и ароматических веществ, чем
это требуется.
Необходимое содержание органических кислот в готовом вине должно быть от 0,7% до 1,0%, иначе оно будет кислым или, наоборот, «плоским», как говорят виноделы. Повышенная или пониженная кислотность замедляет процесс спиртового брожения и снижает количество спирта в готовом вине.
Важным компонентом в процессе приготовления вина является сахар. Опытным путем установлено, что 1% сахара в плодово-ягодном соке при сбраживании дает 0,62% спирта. Так, например, если мы хотим в вине получить 10% спирта, то в соке до начала брожения содержание сахара должно быть около 17%. В натуральных плодово-ягодных соках сахара мало (3—11%). Только в виноградном соке его 10—30%. Чтобы повысить сахаристость плодово-ягодного сока, в него добавляют сахар или сахарный сироп. Однако, если добавить сахара больше, его избыток затормозит процесс брожения и снизит содержание спирта в готовом вине.
Сахар-рафинад употреблять нежелательно, так как содержащаяся в нем голубая краска — ультрамарин — может неблагоприятно повлиять на жизнедеятельность дрожжевых клеток.
Смесь свежеотпрессованного сока, воды и сахара называется сладким суслом. Можно рекомендовать следующий его состав:
Соки |
Содержание |
||
сок, л |
вода, л |
сахар, г |
|
Вишневый |
1 |
0,40 |
350 |
Смесь соков красной и черной смородины |
1 |
1,10 |
600 |
Малиновый |
1 |
0,50 |
400 |
Черничный |
1 |
0,15 |
300 |
Сок крыжовника |
1 |
0,35 |
350 |
Сливовый |
1 |
0,35 |
350 |
Рябиновый |
1 |
0,90 |
570 |
Яблочный |
1 |
- |
230 |
Примечание: изображения могут не соответствовать представленным рецептам.